Spanische Küche, zuerst 1990

Paella plus ein regionaler Teller – nicht nur die Exportikone. Tapas sind mehr eine Uhr als ein Gericht – im Stehen, zu spät, geteilt. Jamón und Sardellen sind Umami, keine Chilipaste. Die heimische Speisekammer rund um Sofrito und die Arbeit hinter Tortilla española passen selten in eine Take-Away-Box.

Restaurant spanische Küche ist ein Register. Andere sind Heimtöpfe und Marktstände. Authentizität ist ein Marketingwort; Technik ist es nicht. Cocina española ist der lokale Name, der in diesem Atlas neben der spanischen Küche verwendet wird. Die spanische Küche besteht aus Olivenöl und Sofrito: Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Pimentón. Valencia bewacht Paella; das Baskenland hütet Pintxos und eine technische Restaurantkultur; Andalusia brät Fisch und schenkt Sherry ein.

Street Spain ist eine Bartheke, kein Nachtmarkt. Churros und ein Markttoast sind der Morgen; das ernste Essen ist immer noch nach 21 Uhr. Die spanische Küche besteht aus Jamón / Sherry / Oliven und Brot / Reis. Galizien ist Meeresfrüchte und Tintenfisch; Baskisch ist Grill und Soße; Katalonien ist mar i muntanya; Andalusien ist Braten und Gazpacho.