Mexikanische Küche, zuerst 14

Die mexikanische Küche steht in diesem Atlas auf Platz 88 der Gewürze. Taco und Mole zeigen die Bandbreite besser als eine einzelne Hitzezahl. Was sollte eine erste Mahlzeit beinhalten? Taco plus ein regionaler Teller – nicht nur das Export-Symbol. Alkalisch gekochter Mais, der Masa ergibt.

Mexiko-Stadt, Oaxaca und Puebla kochen nicht das gleiche Abendessen. Regionale Eigensinnigkeit ist der Küche keine Fußnote. Die Vorratskammer rund um Nixtamal und die Arbeit hinter Mole passen selten in eine Mitnahmebox. Restaurant mexikanische Küche ist ein Register. Andere sind Heimtöpfe und Marktstände. Authentizität ist ein Marketingwort; Technik ist es nicht.

Cocina mexicana ist der lokale Name, der in diesem Atlas neben der mexikanischen Küche verwendet wird. Die mexikanische Küche ist rund um Nixtamal, Pulque, Salsa und Maistortilla organisiert. Taco und Mole sind die Gerichte, die die meisten Gäste zuerst kennenlernen. Straßen- und Hausformen unterscheiden sich. Das Exportsymbol ist echt; Die Speisekammer hinter Nixtamal / Pulque / Salsa macht es zu einem System.