Japanische Küche, zuerst 1908
Beim Abendbrot liegt Japanische Küche neben Brot und Gurke, nicht in der Mitte eines Festessens. Die Notiz, der man traut, ist die von 1908: «Umami isoliert», gemessen mit 2013. Diese Zahl ist Salz oder Zeit in dieser Küche, nicht die Portion aus dem Fernsehen. In der Markthalle fragt man zuerst den Namen. Sterne bleiben draußen. Leichteres Soja, Dashi aus Seetang, Okonomiyaki und ein süßerer Geschmack.
Dashi, Reis und saisonale Zurückhaltung: Washoku von der Sushi-Theke bis zur hausgemachten Miso-Suppe. 和食 ist das alltägliche japanische Essenssystem: Reis, Suppe, Gurke und saisonale Beilagen. Sushi ist ein berühmtes Register, nicht die ganze Küche. Selten im Chili-Sinne. Wasabi, Sansho, Ingwer und Gurken sorgen für Schärfe. Ausnahmen bilden Okinawa und einige Ramen-Läden.
Eine Brühe, normalerweise Kombu-Seetang plus Katsuobushi (getrockneter Bonito), manchmal Shiitake oder Sardine. Es ist das Umami-Chassis von Suppen und Schmorgerichten. Fischqualität, Reiskompetenz, Abfall und die Zeit des Kochs. Fließband- und Supermarkt-Sushi sind unterschiedliche Produkte mit unterschiedlichem Fisch.
Ist es unhöflich, Nudeln zu schlürfen? Nein. Ramen und Soba zu schlürfen ist normal. Essstäbchen aufrecht in Reis zu stecken, ist der eigentliche Fehler, der mit einer Beerdigung einhergeht. Was hat die UNESCO in die Liste aufgenommen? Washoku als alltägliche soziale Praxis (2013), kein einzelner Restaurantstil.
Ohne 2013 lässt «Umami isoliert» von 1908 sich für Japanische Küche nicht wiederholen.1908
Zahlen, die bleiben
- Jahr der Notiz
- 1908
- Menge
- 2013
- Gericht
- Japanische Küche
- Zeile der Küche
- Umami isoliert
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