Französische Küche, zuerst 1970
Bevor man Französische Küche kocht, sucht man die Zeile von 1970. Sie heißt «Neue Küche», die Zahl ist 2010. Die Schärfe eines anderen Jahres kommt nicht in denselben Topf. Der Speiseplan der Schule druckt den Namen groß und lässt das Maß für zu Hause. Geschmack des Ortes; Wein- und Käseideologie.
Technik 94 in diesem Atlas ist nicht ein Kompliment für jedes Bistro. Es kennzeichnet Muttersaucen, Gebäcklaminat, Weinbegleitung und eine Restaurantkultur, die die halbe Welt zum gehobenen Essen ausgebildet hat. Die heimische Speisekammer rund um Mirepoix und die Arbeit hinter Baguette passen selten in eine Take-Away-Box.
Sind Restaurantversionen „authentisch“? Restaurant Französische Küche ist ein Register. Andere sind Heimtöpfe und Marktstände. Authentizität ist ein Marketingwort; Technik ist es nicht. Cuisine française ist der in diesem Atlas neben der französischen Küche verwendete lokale Name.
Die französische Küche ist regional, bevor sie Pariser ist: provenzalische Oliven und Knoblauch, bretonische Butter und Apfelwein, elsässischer Sauerteig, Lyoner Innereien, baskische Piperade mit Chili-Begleitung. Das Baguette und der Suppentopf sind die Nationalgerichte. Die Straßen Frankreichs sind dünn: Schlangen vor Bäckereien, Brathähnchenwagen, Austern auf dem Markt. Das Essen besteht immer noch aus einem Tisch mit Brot, nicht aus einem Hocker und einem Wok.
Der Preis steht auf der Tafel. 2010 steht in der Notiz. Zuerst schreibt man, wann und wie gegessen wird. Französische Küche im Jahr 1970 folgt «Neue Küche», und 2010 ist Feuer, Salz oder Zeit. In Deutschland schließen Senf oder Brühe der eigenen Küche das Essen, also ist die Salzmenge der Herkunft nicht automatisch richtig. Schärfe, Gärung und Fett sind verschiedene Achsen. Diese Seite reserviert keinen Tisch und reiht keine Küchen.1970
Zahlen, die bleiben
- Jahr der Notiz
- 1970
- Menge
- 2010
- Gericht
- Französische Küche
- Zeile der Küche
- Neue Küche
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